ビールの原料とは？発泡酒との違いや製造過程も解説

そもそもビールの定義とは、どのようなものなのでしょうか。日本の酒税法第3条第12号では、ビールを次のように定義しています。

次に掲げる酒類でアルコール分が二十度未満のものをいう。

イ　麦芽、ホップ及び水を原料として発酵させたもの

ロ　麦芽、ホップ、水及び麦その他の政令で定める物品を原料として発酵させたもの（その原料中麦芽の重量がホップ及び水以外の原料の重量の合計の百分の五十以上のものであり、かつ、その原料中政令で定める物品の重量の合計が麦芽の重量の百分の五を超えないものに限る。）

ハ　イ又はロに掲げる酒類にホップ又は政令で定める物品を加えて発酵させたもの（その原料中麦芽の重量がホップ及び水以外の原料の重量の合計の百分の五十以上のものであり、かつ、その原料中政令で定める物品の重量の合計が麦芽の重量の百分の五を超えないものに限る。）

麦芽の使用割合が異なる飲料など、上記に当てはまらない飲料は、日本においてはビールを名乗れません。作る過程や色などによっても細かく分類されています。

上述したとおり、日本でのビールの定義に当てはまらないものは、ビールとして販売できません。ビールに類似した飲み物は「発泡酒」と呼ばれます。

日本の酒税法第3条第18号では、発泡酒を次のように定義しています。

次に掲げる酒類で発泡性を有するもの（アルコール分が二十度未満のものに限る。）をいう。

イ　麦芽又は麦を原料の一部とした酒類（麦芽又は麦を原料の一部としたアルコール含有物を蒸留したものを原料の一部としたものを除く。）

ロ　イに掲げる酒類以外の酒類で、ホップ又は財務省令で定める苦味料を原料の一部としたもの

ハ　イ又はロに掲げる酒類以外の酒類で、香味、色沢その他の性状がビールに類似するものとして政令で定めるもの

ビールの主原料は以下の4種類です。

• 麦芽
  
• ホップ
• 水
• 酵母

それぞれの特徴を詳しく解説します。

麦芽とは、麦を発芽させて乾燥させたものです。麦芽由来の成分が発酵により炭酸ガスとアルコール、そしてビールの香りや味の成分を形成します。

麦芽には様々な種類がありますが、デンプンとタンパク質の量がビール作りに適しているという理由から、一般的に使われるのは「大麦」の麦芽です。

穂の形から、さらに二条大麦と六条大麦に分けられますが、日本のビールには二条大麦が多く使われています。なかでも、ビール醸造用に作られた二条大麦は「ビール麦」とも呼ばれ、広く使われている種類です。

なかには、小麦やオート麦、ライ麦などを使って作られたビールもあり、それぞれビールの風味や香り、色味などに影響します。

ホップはアサ科の多年生植物であり、ビール作りに使われるのは未受精の雌花です。苦味や香り成分が多く含まれているため、ビールの風味に大きく影響し、ビールの泡持ちをよくする役割もあります。

国内では東北地方や北海道、世界的にはドイツ、チェコ産のものが多く使用されています。ホップにもいくつかの種類がありますが、定番として使われているのは以下の2つです。

• アロマホップ
  
• ビターホップ

数あるホップのなかで、アロマホップは主に香り付けの役割が強い種類です。ホップの種類ごとに香りの種類は異なり、柑橘系の香りやフローラル系の香り、香辛料のようなスパイシーな香りなどがあります。

アロマホップの代表的な種類は以下のとおりです。

• カスケード
  
• モザイク
• シトラ
• シムコー
• ペルレ
• ハラタウトラディション

アロマホップは比較的穏やかな味わいに仕上がるものが多く、IPAやエール系ビールによく使われます。

ビールの製造に興味がある方は、どのような流れで作られるか気になるところでしょう。

ビールの主な製造の流れは以下のとおりです。

1. 製麦：収穫した麦を休ませたのち、麦芽へと加工する
2. 仕込み：麦芽からビールのもとになる「麦汁」を作り、濾過・煮沸、ホップの投入などを行う
3. 発酵：麦汁を発酵タンクに入れ、酵母を入れて発酵させる
4. 貯酒・熟成：貯蔵タンクに移され、数十日間じっくりと貯蔵・熟成する
5. 濾過・容器詰め：できあがったビールを濾過し、瓶や缶などの容器に詰める

まず麦から麦芽へと加工し、仕込みを経て麦汁を作ります。そこへホップや酵母を投入し、発酵、熟成と進み、数週間から数ヶ月間経てビールが完成します。最後に濾過して容器に詰める工程は、フレッシュさを保つために素早く行われることが多いです。

不要な成分を除去するために、多くのビールは濾過されて私たちの手元に届きますが、なかにはあえて濾過せず、濃厚な味わいを楽しむ「無濾過ビール」もあります。

日本のビールの定義は細かく決まっており、基準を満たさないとビールとして販売できません。そのため、ビールの開発・製造を行う場合は、ビールの原料や製造の知識を深めることが大切です。

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ビールの主原料は、麦芽、ホップ、水、酵母の4種類です。それぞれ様々な種類があり、組み合わせによってもビールの味わいは変わります。

日本でのビールの定義は明確に定められており、当てはまらないものはビールとして販売できないため、ビールの開発や製造を行う場合はより知識を深める必要があります。

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